STUDI PEMBUATAN PERMEN JELLY DENGAN VARIASI KONSENTRASI SARI KULIT BUAH NAGA (Hylocereus costaricencis) DAN EKSTRAK ANGKAK

Kurnia Afifah, Enny Sumaryati, Moh. Sui

Abstract

Permen jelly kulit buah naga merupakan inovasi pengolahan pangan yang memanfaatkan limbah dari buah naga yang memiliki nilai gizi untuk dijadikan produk yang bermanfaat. Selain itu angkak telah diketahui memiliki banyak manfaat bagi tubuh dan dapat berfungsi sebagai pengawet alami. Tujuan dalam penelitian ini adalah mendapatkan konsentrasi terbaik sari kulit buah naga (Hylocereus costaricensis) dan ekstrak angkak untuk membuat permen jelly dengan mutu terbaik Penelitian ini merupakan jenis penelitian eksperimental yang disusun menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan dua faktor perlakuan yang terdiri dari 3 level yaitu konsentrasi sari kulit buah naga 10%, 20% dan 30%, sedangkan konsentrasi ekstrak angkak 0%, 2% dan 4%. Kedua faktor memberikan interaksi terhadap parameter pH, kadar air, angka kapang khamir, angka lempeng total dan rasa. Perlakuan kulit buah naga 30% dan ekstrak angkak 2% merupakan perlakuan terbaik dengan rerata nilai kekerasan 98,0 mm/50gr/5dt; pH 4,49; kadar air 19,42%; gula reduksi 14,64%; aktivitas antioksidan 5,97%; angka lempeng total hari ke-60 50,33x102; angka kapang khamir hari ke-60 80,33x102; rasa 3,6; warna 3; aroma 3,1; dan tekstur 3,6.

Kata kunci: kulit buah naga, angkak, permen jelly

Article Metrics

Abstract view : 1340 times
PDF view : 10766 times

Full Text:

PDF

References

Berhr, W. 1998. Monascus purpureu. Bonn. Retrieved from www.behr bonn.com/literat /monascuccub.htm.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universi-tas Indonesia Press. Jakarta.

Hasniarti. 2012. Studi Pembuatan Permen Buah Dengen (Dillenia serrata Thumb.). Skripsi. Universitas Hasa-nuddin Makasar.

Malik, Iwan. 2010. Permen Jelly. http://www. malik. wordpress. com. Diakses pada tanggal 8 April 2017.

Megawati. Ulinuha dan Adientya Yaniz. 2015. Ekstraksi Pektin Kulit Buah Naga (Dragon Fruit) dan Aplikasinya Sebagai Edible Film. Jurnal Bahan Alam Ter-barukan. Universitas Negeri Se-marang.

Saneto, Budi. 2012. Karakterisasi Kulit Buah Naga Merah (H. polyrhi-zus) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Widya-gama Malang.

Shengkhamparn, et al. 2013. Effects of blanching and drying on fiber rich powder from pitaya (Hyloce reus undatus) peel. International Food Research Journal 20(4): 1595-1600. Khon Kaen Univer-sity.

Sumaryati, Enny dan Sudiyono. 2015. Kajian Aktivitas Antibakteri Ekstrak Angkak terhadap Per-tumbuhan Bakteri Bacillus cereus dan Bacillus stearother-mophillus. Jurnal Teknologi Pangan Vol.6 No.1.

Wahyuni, Rekna. 2011. Pemanfaatan Kulit Buah Naga Supermerah (Hylocereus costaricensis) sebagai Sumber Antioksidan dan Pewarna Alami pada Pembuatan Jelly. Jurnal Teknologi Pangan Vol.2 No.1.

Yufita, Evi. Noor, Muhammad Ilham dan Zulfalina. 2016. Identifikasi Kandungan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah Menggunakan Fourier Transform Infrared (FTIR) dan Fitokimia. Journal of Aceh Physics Society (JAcPS), Vol. 5, No. 1 pp.14-16, 2016

DOI: https://doi.org/10.31328/ja.v11i2.492

Refbacks

  • There are currently no refbacks.