PENGARUH SUBSTITUSI TAHU DAN VARIETAS NANGKA MUDA TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS DENDENG TAHUNA

Abstract

Dendeng merupakan makanan berbentuk lempengan yang telah diberi bumbu dan dikeringkan. Salah satu produk dendeng nabati yaitu berbahan dasar nangka muda dan tahu. Keunggulan dendeng TAHUNA meliputi, kandungan protein dan serat pangan (dietary fiber). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tahu dan jenis nangka muda terhadap karakteristik dendeng TAHUNA yang dihasilkan. Penelitian menggunakan 2 faktor yang disusun secara faktorial menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor pertama adalah varietas nangka muda yaitu nangka salak dan nangka bubur. Faktor kedua adalah proposi tahu yang terdiri dari 3 level yaitu 0%, 20%, 40%. Masing-masing perlakuan diulang tiga kali. Hasil penelitian menunjukkan kadar air 14,3%-22,3%, kadar serat 5,05%-11,9%, kadar protein 4,56%-14,46%, kadar abu 5,11%-6,57% dan nilai organoleptik rasa 3,1%-3,6%, warna 3,3%-4%, aroma 3,8%-4,3%, tekstur 3,8-4,3%. Hasil analisa statistik menunjukkan varietas nangka muda memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar protein. Proporsi tahu memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar serat, kadar protein, kadar abu dan organoleptik aroma dan tekstur. Interaksi kedua faktor berpengaruh terhadap kadar serat dan kadar protein.