PERBAIKAN TEKSTUR DAN SIFAT ORGANOLEPTIK ROTI YANG DIBUAT DARI BAHAN BAKU TEPUNG JAGUNG DIMODIFIKASI OLEH GUM XANTHAN

Abstract

Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penggunaan gum xanthan dalam modifikasi tepung jagung terhadap perubahan struktur dan tekstur roti. Penelitian dilakukan dalam dua tahap. Tahap I. melakukan formulasi tepung jagung dengan tepung terigu  dengan proporsi antara tepung terigu dan tepung jagung.terdiri dari  65%  Tepung terigu : 35%  Tepung jagung ;  55%  Tepung terigu : 45% Tepung jagung; 40%  Tepung terigu : 60% Tepung jagung, selanjutnya dibuat menjadi roti dan dievaluasi. Tahap 2. Formula terbaik dari hasil penelitian tahap 1 dimodifikasi dengan gum xanthan 0,50%; 0,75 % dan 0,90 %, selanjutnya diamati perubahan tekstur, pengembangan volume dan uji organoleptik dengan skala hedonic terhadap rasa, aroma dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung jagung sampai 35 % yang dimodifikasi dengan gum xanthan 0,5 %  memberikan sifat elastis yang terbaik dengan pengembangan volume 36,22 %, tekstur 24,01 g/mm2, dengan nilai rasa 6,38, dan aroma 6,60. Namun demikian elastisitasnya masih dibawah roti yang dibuat dari tepung terigu 100 %.  Kata kunci : gum xanthan, struktur roti tepung terigu tepung jagung