PELUANG MINUMAN KOMBUCHA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
DOI:
https://doi.org/10.31328/ja.v14i2.1753Keywords:
kombucha, fermentasi, pangan fungsional, fermentation, functional foodAbstract
AbstrakKebiasaan masyarakat Indonesia dalam mengkonsumsi teh, memberikan peluang yang besar dalam pengembangan kombucha. Kombucha merupakan minuman yang terbuat dari teh yang difermentasi menggunakan mikroorganisme, yang mempunyai lebih banyak manfaat dibandingkan dengan teh biasa. Aktivitas mikroorganisme selama fermentasi akan menghasilkan berbagai senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan, diantaranya adalah terbentuknya senyawa fenolik. Semakin tinggi senyawa fenolik yang dihasilkan maka semakin tinggi pula aktivitas antioksidannya. Selain itu kombucha mengandung senyawa-senyawa organik yang bermanfaat bagi tubuh sehingga sangat berpotensial sebagai pangan fungsional. Makalah ini bertujuan untuk memaparkan peluang kombucha sebagai pangan fungsional, manfaat kombucha, nilai gizi, jenis mikroba yang berperan, proses pembuatan kombucha serta aktivitas antioksidan minuman kombucha dari berbagai komoditas seperti rosela, daun salam, daun jambu, daun sirih, daun sirsak, daun kopi, daun teh, bawang tiwai, teh hijau, teh oolong, daun coklat, daun mangga dan daun tin. Diharapkan minuman kombucha sebagai alternatif diversifikasi pangan fungsional yang dapat bermanfaat bagi kesehatan dan meningkatkan immunomodulator.AbstractThe habits of the Indonesian people in consuming tea, provide a great opportunity in the development of kombucha. Kombucha is a beverage made from fermented tea using microorganisms, which has more benefits compared to original tea. Microorganism activity during fermentation will produce various compounds that are beneficial to health, including the formation of phenolic compounds. The higher the phenolic compound produced, the higher the antioxidant activity. In addition kombucha contains organic compounds that are beneficial to the body so it is very potential as a functional food. This paper aims to explain the opportunities of kombucha as functional food, the benefits of kombucha, nutritional value, the type of microbes that play a role, the process of making kombucha and the antioxidant activity of kombucha drinks from various commodities such as rosella, “salam†leaves, guava leaves, “sirih†leaves, soursop leaves, coffee leaves , tea leaves, onion tiwai, green tea, oolong tea, cocoa leaves, mango leaves and tin leaves. Kombucha drinks are expected as an alternative to functional food diversification that can benefit health and enhance immunomodulators.References
Ayu S, R. Yan, L. Eka. 2013. Penetapan Antioksidan pada Teh Hitam Kombucha Lokal di Bali dengan Waktu Fermentasi. Bali: Universitas Udayana.
Chu, S.C., C. Chen. 2006. Effects of Origins and Fermentation Time on the Antioxidant
Activities of Kombucha. Food Chem. 98 (3): 502–507. https://doi.org/10.1016/j.
foodchem.2005.05.080.
Coelho,R,M,D., A.L de Almeida; R. Q. G do Amaral; R. N da Mota dan P. H. M de Sousa. 2020. Kombucha. International Journal of Gastronomy and Food Science. 22 100272. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100272.
Crum, H. dan A. LaGory. 2016. The Big Book of Kombucha: Brewing, Flavoring and Enjoying The Health Benefits of Fermented Tea. USA : Storey Publishing.
Falahuddin, I., I. Apriani dan Nurfadilah . 2017. Pengaruh Proses Fermentasi Kombucha Daun Sirsak (Annona muricata L.) terhadap Kadar Vitamin C. Jurnal Biota. 3 (2): 90-105.
Hasan A.E.Z, D. Mangunwidjaja, T.C Sunarti1, O. Suparno, A. Setiyono. 2013. Optimasi Ekstraksi Propolis Menggunakan Cara Maserasi dengan Pelarut Etanol
% dan Pemanasan Gelombang Mikro Serta Karakteristiknya sebagai Bahan
Antianker Payudara. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hassmy, N.P., J. Abidjulu dan A. Yudistira. 2017. Analisis Aktivitas Antioksidan pada Teh Hijau Kombucha Berdasarkan Waktu Fermentasi yang Optimal. Pharmacon Jurnal Ilmiah Farmasi – Unsrat. 6 (4): 67-74.
Hidayana, V dan A. E. Kusuma. 2017. Uji Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha Daun Coklat (Theobroma cacao. L) Berdasarkan Lama Fermentasi. Jurnal Farmasi Higea. 9 (2): 103-108.
Jayabalan, R., P. Subathradevi, S. Marimuthu, M. Sathishkumar, K. Swaminathan.
Changes in Free-Radical Scavenging Ability of Kombucha Tea During
Fermentation. Food Chem. 109 (1): 227–234. https://doi.org/10.1016/j.
foodchem.2007.12.037.
Jayabalan, R., R.V. Malbasa, E.S. Loncar, J.S. Vitas, M. Sathishkumar. 2014. A Review on Kombucha Tea-Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 13 (4) : 538:550. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12073.
Karlisna, Y.P. 2010. Pengaruh Ekstrak Daun Sirih terhadap Jumlah Geliat Mencit BALB/C yang Diinduksi Asam Asetat. Universitas Diponegoro. Semarang.
Kapp, J.M., FACCE, Sumner. 2019. Kombucha: a Systematic Review of The Empirical Evidence of Human Health Beneï¬t. Annals of Epidemiology Journal. 30 (2019). 66-70.
Khaerah, A dan F. Akbar. 2019. Aktivitas Antioksidan Teh Kombucha dari Beberapa Varian Teh yang Berbeda. Prosiding Seminar Nasional LP2M UNM – 2019 “Peran Penelitian dalam Menunjang Percepatan Pembangunan Berkelanjutan di Indonesiaâ€
ISBN: 978-623-7496-14-4. Hal 472-476
.
Kunaepah, U. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu kacang Merah. Tesis Magister Gizi Masyarakat. UNDIP. Semarang.
Kurniawati, A. 2006. Formulasi Gel Antioksidan Ekstrak Daun jambu Biji (Psidium guajava L) dengan Menggunakan Aquapec HV-505. Skripsi. Jurusan Farmasi FMIPA Unpad. Bandung.
Leal, M., V. Suarez, R. Jayabalan, H. Oros, A. Escarlante-aburto, 2018. A review on
Health Benefits of Kombucha Nutritional Compounds and Metabolites. CYTA - J. Food
(1), 390–399. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1410499.
Leny, S. 2006. Senyawa Flavonoida, Fenilpropanoida dan Alkaloida. Sumatera Utara: USU Repository.
Manach, C., A. Scalbert, C. Morand, C., R´ em´ esy, L. Jim´enez. 2004. Polyphenols: Food
Sources and Bioavailability. Am. J. Clin. Nutr. 79 (5): 727–747. https://doi.org/
1093/ajcn/79.5.727.
Mehta, B., M. Afaf Kamal-Edin, R. Z. Iwanski. 2012. Fermentation Effects on Food Properties. Boca Raton. United States. CRC Press Taylor & Francis Group.
Miranda B, N.M. Lawton, S.R. Tachibana, N.A. Swartz, W.P. Hall. Titration and HPLC Characterization of Kombucha Fermentation: a Laboratory Experiment in Food Analysis. J Chem Educ 2016; 93(10):1770-5.
Mueller, J. 2014. Delicious Probiotics Drinks. Skyhorse Publishing. New York.
Nainggolan, J. 2009. Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp. dalam Kombucha Rosela Merah (Hibiscus Sabdariffa) pada Kadar Gula dan Lama Fermentasi yang
Berbeda. Tesis. Universitas Sumatra Utara: Medan.
Naland, H. 2004. Kombucha Teh Ajaib Pencegah dan Penyembuh Aneka Penyakit. PT Agro Media Pustaka. Jakarta.
Naland H. 2008. Kombucha: Teh dengan Seribu Khasiat. Jakarta: Agromedia.
Neffe-Skocinska, K., B. Sionek, I. Scibisz, D. Kolozyn-krajewska. 2017. Acid Contents and the Effect of Fermentation Condition of Kombucha Tea Beverages on
Physicochemical, Microbiological and Sensory Properties. CyTA - J. Food 15 (4):
–607. https://doi.org/10.1080/19476337.2017.1321588.
Nguyen, K.N., P.B. Nguyen, H.T. Nguyen, P.H. Le. 2015. Screening the Optimal Ratio of
Symbiosis Between Isolated Yeast and Acetic Bacteria Strain from Traditional Kombucha for High-Level Production of Glucuronic Acid. LWT-Food Science and
Technology. 64 (2): 1149–1155. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.07.018.
Novitasari, E.D dan E.D. Wijayanti. 2018. Aktivitas Antimikroba Teh Asam Daun Tin (Ficus carica) secara in Vitro. Journal Cis-Trans (JC-T). 2 (2): 25-29.
Park, A., Z. Dong. 2003. Signal Transduction Pathways: Targets for Green And Black Tea
Polyphenols. J. Biochem. Mol. Biol. 36 (1): 66–77. https://doi.org/10.5483/
BMBRep.2003.36.1.066.
Purnami, K.I., A.A.G.N.A. Jambe., N.W. Wisaniyasa. 2018. Pengaruh Jenis Teh terhadap Karakteristik Teh Kombucha. Jurnal Itepa. 7 (2): 1-10.
Puspitasari, Y., R. Palupi, dan M. Nurikasari. 2017. Analisis Kandungan Vitamin C Teh Kombucha Berdasarkan Lama Fermentasi Sebagai Alternatif Minuman Untuk Antioksidan. Global Health Science. 2 (3): 245-253.
Rofiq, M. N. 2002. Pengaruh Inhibisi Teh Fermentasi Kombucha terhadap Bakteri Salmonella pullorum secara in Vitro. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia. 4 (5): 186-189.
Sari, N., 2014. Perbandingan Aktivitas Antioksidan Kombucha Teh hijau (Camelia sinensis) dengan Teh Daun Mangga (Mangifera indica) Dipengaruhi Lama Fermentasi, Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan, Universitas
Muhammadiyah, Surakarta.
Sieversa M, C. Lanini, A. Weber, U. Schuler-Schmid, M. Teuber. 1995. Microbiology and Fermentation Balance in a Kombucha Beverage Obtained from a Tea Fungus
Fermentation. Systematic and Applied Microbiology. 18(4):590–594.
Simanjuntak, D.H, Herpandi dan S.D. Lestari. 2016. Karakteristik Kimia dan Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Tumbuhan Apu-apu (Pistia stratiotes) selama Fermentasi. Fishtech. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. 5 (2) : 123-133.
Simanjuntak, R. J.D. 2017. Efek Antibakteri Kopi Robusta yang Difermentasi dengan Kombucha terhadap Salmonella Typhi. Skripsi. Universitas Lampung.
Suhardini, P.N dan E. Zubaidah, E. 2016. Studi Aktivitas Antioksidan Kombucha dari Berbagai Jenis Daun Selama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 4 (1): 221-229.
Suhartatik, S., M. Karyantina dan I.T. Purwanti. 2019. Kombucha Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) dan Kemampuannya sebagai Antihiperkolesterolemia. Agritech. 29 (1): 29-35.
Suranto, A. 2011. Dahsyatnya Sirsak Tumpas Penyakit. Pustaka Bunda, Jakarta.
Sutarmi, M. 2005. Pengembangan Produk Kombucha Probiotik Berbahan
Baku Teh Hijau dan Teh Oolong. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Vázquez-Cabral, B. D., M. Larrosa-Pérez, J.A. Gallegos-Infante, M.R. Moreno-Jiménez, R.F.
González-Laredo, J.G. Rutiaga-Quiñones & N.E. Rocha-Guzmán. 2017. Oak
Kombucha Protects Against Oxidative Stress and Inflammatory processes. Chemico-Biological interactions, 272, 1-9.
Villarreal-Soto, S.A., S. Beaufort, J. Bouajila, J.P. Souchard, P. Taillandier. Under-Standing Kombucha Tea Fermentation: a Review. J Food Sci 2018; 83(3):580-8.
Watawana, M.I., N. Jayawardena, C.B. Gunawardhana, V.Y. Waisundara. 2015. Health, Wellness, and Safety Aspects of the Consumption of Kombucha. J Chem.
Wistiana, D. Dan E. Zubaidah. 2015. Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (4): 1446-1457.
Wulandari, A. 2018. Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Kombucha Teh Hijau Daun Jati (Tectona grandis) terhadap Kadar Tanin Total dan Total Asam Tertitrasi (TAT). Skripsi. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.
Yasmina, K.V., W.C. Prabowo dan R. Rusli. 2016. Uji Aktivitas Antioksidan Kombucha Bawang Tiwai (Eleutherine palmifolia) dan Kombucha Pasak Bumi (Eurycoma longifolia jack). Prosiding Seminar Nasional Kefarmasian ke-4. Samarinda, Oktober. Hal. 175 -179.
Zubaidah, E., F.J. Dewantari, F.R. Novitasari, I. Srianta, P.J. Blanc. 2018a. Potential of Snake Fruit (Salacca zalacca (Gaerth.) Voss) for The Development of a Beverage Through Fermentation with the Kombucha Consortium. Biocatal. Agric. Biotechnol. 13: 198–203.
Zubaidah, E., T.E. Apriyadi, U. Kalsum, E. Widyastuti, T. Estiasih, I. Srianta P.J. Blanc. 2018b. In Vivo Evaluation of Snake Fruit Kombucha as Hyperglycemia Therapeutic Agent. Int. Food Res. J. 25 (1): 453–457.
Zubaidah, E., C.A. Afgani., U. Kalsum, I. Srianta, J B. Philippe. 2019. Comparison of in Vivo Antidiabetes Activity of Snake Fruit Kombucha, Black Tea Kombucha and Metformin. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. 17: 465–469.
