PENGARUH WAKTU DAN SUHU STERILISASI TERHADAP SUSU SAPI RASA COKLAT

Muchamad Saiful Rizal, Enny Sumaryati, S Suprihana

Abstract

Susu segar adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat, yang diperoleh dari pemerahan yang benar, tidak mengalami penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun dan tidak mengalami proses pemanasan (SNI, 1992). Hasil penelitian menunjukkan suhu dan waktu mempengaruhi karakteristik terhadap performa secara kimia, organoleptik dan mikroorganisme. Semakin tinggi suhu dan lama waktu sterilisasi mengalami kerusakan protein, pemisahan lemak, berat jenis, organoleptik dan mempengaruhi pertumbuhan mikrorganisme. Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah pada perlakuan suhu 121 °C dengan waktu selama 8 menit dengan tidak adannya pertumbuhan mikroorganisme thermofilik 0 cfu, kadar protein 2.151 dan nilai organoleptik pada warna 6.33 ( agak suka ), aroma 6.00 (agak suka) dan rasa 6.17 (agak suka).

Article Metrics

Abstract view : 2630 times
PDF view : 22451 times

Full Text:

PDF

References

Ali, K. 2003. Pangan dan Gizi Untuk Kesehatan. Jakarta : PT. Raja Grafindo Persada

Anton, Whund. 2008. Mikrobiologi Umum. Universitas Brawijaya: Malang.

Bearkley, R.D. 1986. Some observation method of determining fat in milk. J. Milk Dairy Sci. 23(4) : 166-170.

Buckle, K, A.R. Edwards, G.H. Fleet and Wooton. 1989. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press.

Daulay, D. 1990. Fermentasi Keju. Dirjen Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Bogor

Deman, J.M., 1997, Kimia Makanan, Bandung : Penerbit ITB

Glenn L. Jenkins et.all.. 1957. Scoville’s : The Art of Compounding. MC-Graw Hill Book Companies. New York

Lesiak, M.T., D.G. Olson, C.A. Lesiak and D.U. Ahn. 1996. Effects of Post Mortem Temperatures and Time on Water Holding Capacity of Hot-Boned Turkey Breast and Thigh Muscle. J. Meat Science, Vol.43 No.1, 51-60, Ellis Horwood, New York.

Kurniawan, Gigih. 2013. Protein Analysis. Kjeldahl Metodh. http://chemistryinorganic.blogspot.co m/2013/03/ProteinKjeldahl.html (online). Diakses pada tanggal 31 Oktober 2013.

Manik, E. 2006. Olahan Susu. Jakarta : Pusat Unit Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Muchtadi, R. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

Nikelin, J.K. Graeme C dan T. Pagel 1999. Microbiology Bloss Scientific Publishere.

Pelczar, M.J. dan E.C.S. Chan. 1988. Dasar-dasar Mikrobiologi. UI Press. Jakarta

Sumarsih, S. 2010. Untung Besar Usaha Bibit Jamur Tiram. Penebar Swadaya. Jakarta.

Tabbada, E. V. dan Izwani. 1982. Pengetahuan Bahan Makanan. FKIP.

Unsyiah. Banda Aceh.

Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum. Yogyakarta.

Refbacks

  • There are currently no refbacks.