PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG MANGROVE JENIS LINDUR (Bruquiera gymnorrhiza) TERHADAP KARAKTERISTIK NUGGET IKAN LELE DUMBO (Clarias gariepinus)

Abstract

Buah mangrove jenis lindur (Bruquiera gymnorrhiza) mengandung energi dan karbohidrat cukup tinggi melampaui berbagai jenis pangan seperti beras, jagung singkong atau sagu. Nugget lindur merupakan alternatif diversifikasi olahan yang belum banyak dilakukan. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui pengaruh penambahan tepung lindur terhadap karakteristik nugget ikan yang dihasilkan, serta mengetahui konsentrasi tepung lindur yang tepat untuk menghasilkan nugget yang mempunyai karakteristik baik sesuai dengan standar nasional tentang nugget (SNI 01-6683-2002). Penelitian menggunakan metode eksperimen Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, terdiri dari 5 perlakuan kombinasi penambahan tepung lindur dan tepung panir dengan konsentrasi : P1 = 0% dan 30%, P2 = 10% dan 20%, P3 = 15% dan 15%, P4 = 20% dan 10%, P5 = 30% dan 0%, dengan 3 kali ulangan pada masing-masing perlakuan. Penelitian meliputi analisis fisiko kimia tepung lindur dan nugget lindur ikan lele dumbo yaitu intensitas warna menggunakan Chromameter, kadar air, karbohidrat, lemak, protein, dan serat kasar. Analisis organoleptik meliputi rasa, warna, aroma dan tekstur. Hasil analisis tepung lindur adalah kadar air 9,24%, lemak 2,97%, protein 2,79%, karbohidrat 84,20%, serat kasar 23,83%, sedangkan intensitas warna L (Lightness), a+ (kemerah-merahan) dan b+ (kekuning-kuningan) berturut-turut adalah: 53,00; 23,00; dan 9,60. Perlakuan kombinasi tepung lindur dan panir pada konsentrasi yang berbeda berpengaruh sangat nyata pada nilai kadar karbohidrat, intensitas warna L, dan a+, berbeda nyata pada nilai warna b+, tapi tidak berbeda nyata pada nilai kadar air, protein, dan lemak. Kadar karbohidrat dan serat kasar cenderung meningkat dengan penambahan konsentrasi tepung lindur, sedangkan kadar air, protein, dan lemak menunjukkan nilai yang variatif.