STABILITAS KANDUNGAN TOTAL ANTOSIANIN FRUIT LEATHER BERBAHAN DASAR PISANG RAJA NANGKA DAN UBI JALAR UNGU DENGAN METODE MASERASI

Abstract

Fruit leather merupakan permen yang berbentuk lembaran tipis yang terbuat dari bubur buah yang dikeringkan. Akan tetapi untuk meningkatkan kualitas mutu leather dari buah, perlu adanya penambahan bahan lain seperti ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu ini kaya akan kandungan antosianinnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas total antosianin pada fruit leather berbahan dasar pisang raja nangka yang dikombinasi dengan ubi jalar ungu dengan menggunakan metode maserasi.Metode untuk memperoleh senyawa antosianin pada fruit leather ini yaitu dengan ekstraksi antosianin dengan cara yang sederhana, yakni dengan cara maserasi. Penelitian ini dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yang disusun secara faktorial. Faktor pertama yaitu perbandingan prosentase pisang raja nangka : ubi jalar ungu 90 : 10, 70 : 30, dan 50 : 50. Kemudian untuk faktor kedua yaitu suhu maserasi 5oC dan 25oC (suhu ruang). Untuk penentuan total antosianin menggunakan metode pH differensial dengan perbedaan pH 1,0 dan pH 4,5, kemudian dilakukan pengukuran total antosianin dengan spektrofotometer vis pada panjang gelombang 510 nm dan 700 nm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar total antosianin terbesar pada fruit leather kombinasi pisang raja nangka dan ubi jalar ungu dengan perbandingan 50:50 pada suhu maserasi 25oC yaitu sebesar 20,54 mg/100 ml dan penurunan total antosianinnya dibanding dengan ubi jalar ungu segar yaitu sebesar 44,93%. Dengan demikian semakin meningkatnya kandungan ubi jalar ungu pada fruit leather, semakin meningkatkan kandungan total antosianinnnya dan stabilitas antosianinnya juga lebih tinggi.