UJI KUAITAS YOGHURT SANTAN-SUSU (KAJIAN DARI KONSENTRSI SANTAN DAN STARTER)
DOI:
https://doi.org/10.31328/ciastech.v0i0.3315Keywords:
yogurt, susu, santan, starterAbstract
Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu sapi mengunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles. Yoghurt juga mampu menurunkan kolesterol darah, menurunkan trigliserida (lemak darah). Santan kelapa banyak mengandung asam laurat dan asam lemak rantai sedang yang mempunyai aktivitas anti bakteri pathogen dan anti virus. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari prosentase penambahan santan dan konsentrasi starter (ragi) yang optimal terhadap kualaitas yoghurt susu santan yang dihasilkan. Penelitian terdiri dari dua faktor yaitu prosentase penambahan santan (0, 25% dan 50%) dan jumlah starter (10% dan 15%). Penelitian disusun secara faktorial dan diulang sebanyak tiga kali. Penelitian mengunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pengamatan dilakukan terhadap kadar asam laktat, pH, asam lemak bebas dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan kekentalan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi santan dan konsentrasi starter tidak berpengaruh terhadap pH, kadar asam laktat, warna, aroma dan rasa. Konsentrasi santan berpengaruh nyata terhadap kadar FFA. Konsentrasi starter berpengaruh terhadap kekentalan.References
Surajudin, Kusuma, F.R., Purnomo, Dwi. 2006. Yogurt, Susu Fermentasi yang menyehatkan. Jakarta : Agromedia Pustaka.
Routray, W. and H.N Mishra. 2011. Scientific and technical aspects of yoghurt aroma and taste : a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 10(4) : 208 – 220.
Weerathilake, W.A.D.V., Rasika, D.M.D., Ruwanmali, J.K.U. and Munasinghe, M.A.D.D. 2014. The Evolution, Processing, Varieties and Health Benefits of Yogurt, International Journal of Scientific and Research Publications, 4(4): 2250-3153
Samui, K., 2003, Bio-Yoghurt, www.siamdir,com.
Hidayat, N., I. Nurika dan W.A.P. Dania. 2006. Membuat Minuman Prebiotik dan Probiotik. Surabaya : Trubus Agrisarana.
Pratiwi, I.D.P.K., Nocianitri, K.A., Aryanta, W.R., Ramona, Y., Sukrama, I.D.M., dan Sujaya, I.N., 2013, Efek Konsumsi Bio-Yoghurt Dari Lactobacillus Rhamnosus Skg34 Terhadap Lipid Profile Pada Manusia, Arc. Com. Health , 2 (1): 40-49
Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Yogyakarta : Graha Ilmu.
Cahyono, M. A. dan Yuwono, S. S., 2015, Pengaruh Proporsi Santan Dan Lama Pemanasan Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dan Organoleptik Bumbu Gado-Gado Instan, Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3 (3): 1095-1106.
Thompson, J. L., K. Lopetcharat, and M. A. Drake. 2007. Preferences for Commercial
Strawberry Drinkable Yogurts Among African American, Caucasian, and
Hispanic consumers in the United States. J. Dairy Sci. 90: 4974–4987.
Hossain, N. M., M. Fakruddin and M. Nurul Islam. 2012. Development of Fruit Dahi
(yoghurt) Fortified with Strawberry, Orange and Grapes Juice. American J. of
Food Tech. 7 (9) : 562-570.
Hartati, A. I., Y. B. Pramono dan A. M. Legowo. 2012. Lactose and Reduction Sugar Concentrations, pH and the Sourness of Date Flavored Yoghurt Drink as Probiotic Beverage. Journal of Applied Food Technology, 1 (1): 1-3
Con, A. H., Cakmak-ci, A. Caglar, dan H.Y. Gokalp.1996. Effects of Different Fruits and
Storage Periods on Microbiological Qualities of Fruit Flavored Yoghurt Produced
in Turkey. J. of Food Protect. 59 (4) : 402– 406.
Riana, E., 2018. Analisis Kualitas Yoghurt Santan Dengan Penambahan Buah Tropis Pada Variasi Suhu Inkubasi. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, 6 (3) : 251 – 260.
Widianingsih, D. A. 2012. Optimasi Pembuatan Cocogurt menggunakan Fermentor serta Kultur Campuran Lactobacillus sp. Dan Streptococcus sp. Dengan Variasi Sukrosa dan Potongan Buah Mangga. Program Studi Diploma III Teknik Kimia. Universitas Diponegoro. Semarang.
Su’i, M., Sumaryati E. dan Sucahyono, D. W., 2016, Pemanfaatan Fraksi Kaya Asam Laurat (Hasil Hidrolisis dari Endosperm Kelapa Menggunakan Lipase Endogeneus) sebagai Pengawet Susu Kedelai Kemasan, Jurnal Agritech Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta,. 36 (2) :
Su’i, M., Sumaryati E. Prasetyo R. dan Eric D. P., 2015, Anti Bacteria Activities Of Lauric Acid From Coconut Endosperm (Hydolysed Using Lipase Endogeneus), Advances in Environmental Biology, 9 (23) : 45-49
Vetter, S. M. & Schlievert. 2005. Gliserol monolaurate inhibits virulence factor production in bacillus anthracis. Jurnal Antimicrob Agent Chemother. 49(4) : 1302 – 305.
Conrado, S. D. 2002. Coconut oil in health and disease : its and monolaurin’s potential as cure for HIV/Aids. Cocotech Meeting XXXVIIth .
Kabara J.J., Swieczkowski, D.M., Conley, A.J. and Truant, J.P., 1972, Fatty acid derivatives as antimicrobial agent, Antimicrobial Agent and Chemotherapy, 2(1) : 23-28
Yunita, D., dkk. 2011. Pembuatan Niyoghurt dengan perbandingan Streprococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus serta perubahan mutunya selama penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 2 (2): 89 – 90.
Nurminabari, I. S., Sumartini., & Arifin D. P. P.. 2018. Kajian Penambahan Skim Dan Santan Terhadap Karakteristik Yoghurt Dari Whey. Jurnal Pasundan Food Technology, 8 (1): 54 – 62.
Rum, I. A. 2009. Optimasi Pembuatan Cocogurt (Yoghurt Santan Kelapa) Dengan Kultur Campuran Lactobacillus acidophilus Moro dan Streptococcus thermophilus Orla-Jensen. Tesis. Intitut Teknologi Bandung.
Sana, Hossin I., Haque E.M. and Shaha R.K., 2004, Identification, Purification and Characterization of Lipase from Germination Oil Seed (Brassica napus L.), Pakistan Journal of Biological Sciences, 7 (2): 246 – 252.
