KUALITAS TEPUNG PUTIH TELUR ITIK ALABIO MELALUI METODE FOAM DRYING DENGAN PENAMBAHAN SACCHAROMYCES CEREVICEAE
DOI:
https://doi.org/10.31328/ciastech.v6i1.5298Keywords:
Tepung putih telur, daya buih, kestabilan buih, pH, Saccharomyces cereviceaeAbstract
Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk membandingkan daya buih, kestabilan buih, pH dan warna tepung putih telur itik yang dikeringkan dengan metode foam drying pada level penambahan saccharomyces cereviceae (ragi) yang berbeda. Pada penelitian ini menggunakan rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan yaitu level penggunaan saccharomyces cereviceae (0%, 0,3%, 0,6%, 0,9% dan 1,2%) pada pembuatan tepung putih telur Itik Alabio. Data dianalisis menggunakan analisis ragam kecuali uji organoleptik warna tepung putih telur yang menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukan bahwa tingkat penggunaan ragi (Saccharomyces cereviseae) pada putih telur berpengaruh nyata terhadap daya buih, kestabilan buih dan skor organoleptik warna, namun tidak berpengauh nyata terhadap kandungan pH pada tepung putih telur.References
W. J. Stadelman and O. J. Cotterill, “The Chemistry of Eggs and Egg Products,†pp. 105–175, Dec. 2017, doi: 10.1201/9780203758878-6.
F. F. Kusnadhi, “Formulasi Produk Minuman Instant Lingzhi-jahe Effervescent,†IPB, Bogor, 2003.
J. P. Cherry and K. H. McWatters, Whippability and Aeration. Dalam: Protein Functionally in Food. Washington. D.C: American Chemical Society, 1981.
I. Kautsar, “Pengaruh lama perendaman dalam larutan asam asetat 7% dan lama perendaman terhadap beberapa karakteristik telur asin,†Universitas Padjadjaran, Jatinangor, 2004.
Wagiyono, Menguji Kesukaan Secara Organoleptik. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional, 2003.
N. Rukmiasih, Z. Ulupi, Wulandari, R. H. Mulyono, and C. Budiman, “Upaya peningkatan daya buih putih telur itik local,†IPB, Bogor, 2006.
A. Alleoni and A. Antunes, “Albumen foam stability and s-ovalbumin contents in eggs coated with whey protein concentrate,†Rev Bras Cienc Avic, vol. 6, no. 2, pp. 105–110, Jun. 2004, doi: 10.1590/S1516-635X2004000200006.
K. Lomakina and K. Mikova, “A Study of the Factors Affecting the Foaming Properties of Egg White – a Review,†Czech J. Food Sci, vol. 24, no. 3, 2006.
B. Rizal, A. Hintono, and N. Nurwantoro, “PERTUMBUHAN MIKROBA PADA TELUR PASCA PASTEURISASI,†Animal Agriculture Journal, vol. 1, no. 2, pp. 208–218, 2012, Accessed: Dec. 29, 2023. [Online]. Available: https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/aaj/article/view/1261/1286
D. W. S. Wong, Mechanisme and Theory in Food Chemistry. New York: Van Nostrand Reinhold, 1989.
J. Tandrianto, J. Tandrianto, D. K. Mintoko, and S. Gunawan, “Pengaruh Fermentasi pada Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan menggunakan Lactobacillus Plantarum terhadap Kandungan Protein,†Jurnal Teknik ITS, vol. 3, no. 2, pp. F143–F145, Sep. 2014, doi: 10.12962/j23373539.v3i2.6497.
H. Jing, M. Yap, P. Y. Y. Wong, and D. D. Kitts, “Comparison of Physicochemical and Antioxidant Properties of Egg-White Proteins and Fructose and Inulin Maillard Reaction Products,†Food Bioproc Tech, vol. 4, no. 8, pp. 1489–1496, Nov. 2011, doi: 10.1007/s11947-009-0279-7.
N. I. Akbar, R. Malaka, and E. Abustam, . “Sifat fungsional tepung telur berdasarkan jenis ragi dan lama fermentasi yang berbeda,†Universitas Hasanuddin , Makasssar, 2008.
H. Fattah, dan Hikmah, and P. Studi Peternakan Sekolah Tinggi Ilmu Pertanian Muhammadiyah, “KARAKTERISTIK FUNGSIONAL TELUR INFERTIL SISA HASIL PENETASAN YANG DIFERMENTASI MENGGUNAKAN Saccharomyces cerevisiae PADA LEVEL YANG BERBEDA (Functional Characteristics of Egg Infertile Hatchery Remaining at Fermentation in Saccharomyces cerevisiae Using Different Level),†Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan, vol. 5, no. 2, pp. 107–112, Dec. 2017, doi: 10.20956/JITP.V5I2.3083.
E. Romantica, I. Thohari, and L. E. Radiati, “Effect on Fermentation Time to Water Content, Rendement, Foaming Capacity and Foaming Stability of Pan Drying Egg Powder,†Brawijaya University, 2017.
N. Badan Standarisasi, “Syarat Mutu Tepung Putih Telur,†SNI 01-4323-1996, 2003
A. I. Ikeme, Poly-Functional Egg : How Can It Be Replaced ? Inaugural Lecture of the University of Nigeria. Nsukka, 2008.
M. A. Hajrawati, “Kualitas interior telur ayam ras dengan penggunaan larutan daun sirih (Piper betle) sebagai bahan pengawet,†in Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, 2011.
A. Hintono, “Dasar-dasar Ilmu Telur,†Universitas Diponegoro, Semarang, 1995.
J. W. Baynes, V. M. Monnier, J. M. Ames, and S. R. Thorpe, The Maillard Reaction : Chemistry at the interface of nutrion, aging and disease. The New York Academy of Science, 2007.
R. Puspitasari, “SIFAT FISIK DAN FUNGSIONAL TEPUNG PUTIH TELUR AYAM RAS DENGAN WAKTU DESUGARISASI BERBEDA,†IPB, Bogor, 2006.
K. A. Buckle, R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wootton, Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press, 1987.
N. Ginting, “Penuntun Praktikum Teknologi Hasil Ternak,†Universitas Sumatra Utara, Medan, 2007.
T. Kurtini, K. Nova, and D. Septinova, Produksi Ternak Unggas. Bandar Lampung: Anugrah Utama Raharja (AURA) Printing dan Publishing, 2011.
E. Abustam and dan R. Malaka, “KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG PUTIH TELUR HASIL FERMENTASI Saccharomyces cereviceae DAN PENAMBAHAN SUKROSA PADA PUTIH TELUR SEGAR (Physicochemical Characteristics of Egg White Flour Product of Fermentation of Saccharomyces cereviceae and Sucrose Addition)â€.
M. I. Said, J. C. Likadja, and Asteria, “Karakteristik tepung telur ayam ras yang difermentasi dengan ragi tape secara aerob,†Universitas Hasanudin, Makasar, 2008.
S. Matz, Bakery Technology and Engineering. Tercera Edición. Pan-Tech International. INC., EE. UU, 1992.
W. J. Stadelman and O. J. Cotterill, Egg Science and Technology. 4th Ed. Food Product Press. New York: An Imprint of The Haworth Press, Inc, 1995.
