PENGARUH GELATIN DALAM PRODUKSI BOBA PISANG KEPOK (Musa acuminate sp.) TERHADAP KUALITAS KIMIA FISIK DAN SENSORIS
DOI:
https://doi.org/10.31328/ciastech.v6i1.5300Keywords:
Boba, Gelatin, Pisang kepokAbstract
Pisang kapok berpotensi sebagai salah satu bahan baku dalam produksi boba, karena bahan melimpah, mengandung karbohidrat (pati, gula, dan serat), serta kaya kalium. Disisi lain sifat gelnya relative lemah, oleh karena itu penggunaan gelatin dan pisang kepok putih menjadi focus dalam penelitian ini. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan gelatin dan bubur pisang kepok putih dalam formula pembuatan bobaterhadap sifat kimia, fisik, serta sensoris. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola factorial, yang terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama adalah konsentrasi gelatin (1%, 3%), dan faktor kedua adalah konsentrasi pisang kepok (10%, 15%, 20%). Data penelitian dianalisis menggunakan One Way Anova pada α=5% dan apabila terdapat perbedaan maka dilakukan uji BNT taraf nyata α=5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu boba dengan konsentrasi pisang kepok putih 20% dan gelatin 3% dengan kadar air 58,55%, pati 9,95%, gula reduksi 10,81%, dan serat kasar 2,48%. Sifat sensoris tekstur 3,7 (suka), warna 4 (suka), rasa 3.9 (suka), dan aroma 3,8 (suka). Sifat fisik tekstur (19,49 N/m2), volume pengembangan 55,91%, dan daya absorpsi air 37,45%.References
Setiaboma, W., Mareta, D.T. and Fitriani, V. (2019). Karakterisasi Sifat Kimia dan Fisik Fruit Leather Pisang Kepok Putih (Musa acuminate sp) Pada Berbagai Suhu Pengeringan. J. Ilmu Pangan dan Has. Pertan. 3 (1), 54–59.
Patola, E.C. dan Imaningtias. W.H. (2017). Substitusi Pisang Kepok Putih (Musa balbisiana) Pada Pembuatan Tortilla Chips Pisang,†J. Ilm. Pangan UNTAG Semarang. 6(2), 26–43.
Yusof, A.S.M., Dom, Z.M. and Shamsudin, M. (2020). Utilization of Sweet Potato in Development of Boba. Adv. Agric. Food Res. J. 1(2), 1–11.
Sumawijaya, R. “Kreasi Tepung Sukun (Artocarpus Artilis) Sebagai Pengganti Tepung dalam Pembuatan Tapioca Pearl,†Universitas Ciputra Surabaya, 2018.
Gumilar, J. dan Pratama, A. (2018) Produksi dan Karakteristik Gelatin Halal Berbahan Dasar Usus Ayam. J. Teknol. Ind. Pertan. 28(1), 75–81, 2018, doi: 10.24961/j.tek.ind.pert.2018.28.1.75.
Cunniff P. “Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemists International Arlington,†AOAC Int., vol. 11, pp. 6–7, 1995.
Shalahuddin, D.S. , Darmanto, Y.S. dan Fahmi, S. (2019). Pengaruh Penambahan Gelatin dari Sisik Berbagai Jenis Ikan Terhadap Karakteristik Beras Analog Berbasis Tepung Ganyong dan Tepung Caulerpa Racemosa. J. Ilmu dan Teknol. Perikan. 1(2), 47–55.
Anggita, D., Rejeki, F.S. dan Wedowati, E.R.Proporsi Mangga Podang-pisang Kepok dan Konsentrasi Jeruk Nipis Terhadap Karakteristik Fruit Leather Mangga. J. Res. Technol. 5(2), 178–190.
Widjanarko, S.B., Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Malang: Univeritas Brawijaya Press, 2012.
Harefa, W. dan Pato, U., (2017). Evaluasi Tingkat Kematangan Buah Terhadap Mutu Tepung Pisang Kepok yang Dihasilkan,†Jom FAPERTA 4(2), 1–12.
Indriyani, K.S., dan Mursyid, “Proses Pengolahan Minuman Rumput Laut dan Diversifikasi Produk di UD Inokam Surabaya,†2023.
Isti Ratna Sari, N., Haslina, dan Larasati, D. (2020). Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Fisiko-Kimia, Fitokimia dan Organoleptik Marshmallow Rambut Jagung. Jurnal Mahasiswa, Food Technology and Agricultural Products . 1-14
Wijayanti, D.R., Kristiani, E.B. dan Haryati, S. (2018). Kajian Konsentrasi Gelatin Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Permen Jelly Labu Siam (Sechium edule),†Food Technol. Agric. Prod., 53(9),1–12..
Kambodji, A.D. “Pengaruh Konsentrasi Sodium Alginat dan Jenis Garam Kalsium terhadap Karakteristik Sensoris, Fisikokimia, dan Sifat Gel Kaviar Kopi yang Dibuat dengan Teknik Basic Spherifiaction,†Universitas Brawijaya Malang, 2019.
Midayanto, D.N. dan Yuwono, S.S.,( 2014). Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu untuk Direkomendasikan sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. J. Pangan dan Agroindustri 2(4), 259–267.
Purnomo, S.P. “Inovasi Pembuatan Boba (Bubble Pearl) dengan Substitusi Tepung Ubi Ungu (Ipomoea Batatas L. Poir) dan Sari Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L),†Universitas Katolik Soegijapranata, 2021.
Istinganah, M., Rauf, R. dan Widyaningsih, E.N. (2017). Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Biskuit dari Campuran Tepung Jagung dan Tepung Terigu dengan Volume Air yang Proporsional. J. Kesehat 10(2), 83–93.
T. A. S. S, “Inovasi Pembuatan Boba dengan Substitusi Tepung Buah Bit (Beta Vulgaris L.) dan Sari Kedelai (Glycine Max L.),†Universitas Katolik Soegijapranata, 2021.
Ratnasari, A. “Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Pada Cake Pisang Kepok Putih,†Universitas Katolik Soegijapranata Semarang, 2020.
Ramadhaningtyas, V., Kawiji, dan Widowati, E. (2021). Pengaruh Penambahan Tepung Beras Hitam (Oryza sativa L. indica) Terhadap Mutu Sensoris, Kimia, Mikrobiologi, dan Umur Simpan Boba (Bubble Pearl), Semin. Nas. UNS, 5(1), 1012–1023..
Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta, 2002.
