PENGARUH PEMANFAATAN FRAKSI PROTEIN KOMAK HITAM (Dolichos lablab) DALAM ADONAN TERHADAP PENAMPILAN DAN EKSPANSI RASIO SNACKS
DOI:
https://doi.org/10.31328/ciastech.v1i1.654Keywords:
Protein 7S, Albumin, Ekspansi, SnacksAbstract
Ekspansi bubble growth snacks ditentukan oleh komposisi bahan dalam adonan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai fraksi protein yang diisolasi dari biji komak hitam varietas koro uceng sebagai pengendali bubble growth dan penampilan snacks. Metode pelaksanaan penelitian terdiri dari 2 tahap. Pertama pembuatan pelet dari pati tapioka ditambah dengan fraksi protein 7S, albumin dan isolat protein dengan konsentrasi masing-masing fraksi protein 10%. Rasio air dan adonan yang ditambahkan adalah 1:2. Kedua adalah proses ekspansi pelet menggunakan cara penggorengan. Evaluasi dilakukan pada bentuk sampel pelet, keseragaman, struktur permukaan dan rasio ekspansi setelah penggorengan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan fraksi protein 7S kadar 10% menghasilkan bentuk snacks yang baik dengan rasio ekspansi 6-12 ml/ml.References
Boischot, C., Moraru, C.I. and Kokini, J.L. (2003). Factors That Influence the Microwave Expansion of Glassy Amylopectin Extrudates. Cereal Chem, 80(1), 56-61.
Ernoult, V., Moraru, C.I, and Kokini. J.L. (2002). Influence of fat on the expansion of glassy amylopectin extrudates by microwave heating. Cereal Chem, 79(2), 265-73.
Food resource. (2004). Starch. Oregon State University. Corvallis.
Gimeno, E. Moraru, C.I., and Kokini, L. (2004). Effect of Xanthan Gum and CMC on the Structure and Texture of Corn Fluor Pelets Expanded by Microwave Heating. J. Cer. Chem., 81(1), 100-1007.
Miller, D.D. (1998). Food Chemistry. A Laboratory manual. New York: J Wiley & Sons Inc.
Modeka, H. & Kokini. (1992). Effect of addition of zein and gliadin on the Rheological properties of amylopectin starch with low-to-intermidiate moisture. Cereal hem. 68, 489 -494.
Moraru, C.I., Kokini, J.L. & Ernoult, V. (2003). Influence of Fat on Expansion of Glassy Amylopectin Extrudates by Microwave Heating. J. Cereal Chem., 79(2), 265-273.
Moraru, C.I., & Kokini, J.L. (2003). Nucleation and Expantsion During Extrusion and Microwave Heating of Cereal Food. Rutges University. New Brunswick.
Oakenfull, D., Pearce, J. & Burley R.W. (1997). Protein Gelation. In food protein and their applications. Damodaran S and Paraf A. (Edt.). Marcel Dekker. Inc. New York. Basel. Hongkong.
Sukamto. (2007). Sifat fisiko-kimia dan fungsional serta karakter isolat protein komak hitam (Dolichos Lablab) varietas koro uceng. Agritek, 15, 317 - 321.
Sukamto, Aulanni’am & Sudiyono, (2009). Sifat fungsional produk interaksi fraksi Gobulin 7S komak (D. lablab) dengan gum xanthan. Jur. Tek. Ind. Pangan XX, (2), 119-125.
Padhy, V. W. & Salunke, D. K. (1979). Extraction and characterization of rice proteins. Cereal Chem, 56, 389.
