PERBANDINGAN KANDUNGAN LIKOPEN DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN FRUIT LEATHER DARI TOMAT SEGAR DAN TOMAT TERFERMENTASI SECARA ANAEROB
DOI:
https://doi.org/10.31328/ciastech.v7i1.6933Keywords:
Tomat segar, Tomat terfermentasi anaerob, Fruit leather, Likopen, AntioksidanAbstract
Tomat (Solanum Lycopersicon Esculentum) termasuk salah satu sayuran yang umumnya diminati dan dikonsumsi masyarakat tanpa atau dengan pengolahan terlebih dahulu. Fermentasi tomat bertujuan untuk meningkatkan kadar likopen dengan fermentasi secara anaerob dengan mengubah komposisi senyawa bioaktif, yang berpotensi meningkatkan aktivitas antioksidannya. Fruit leather merupakan produk pangan berbentuk lembaran tipis yang dibuat dari puree buah yang diolah melalui proses pengeringan. Tujuan dari penelitian adalah membandingkan kandungan likopen dan aktivitas antioksidan pada produk olahan tomat yaitu fruit leather dari kombinasi antara tomat segar atau tomat terfermentasi dengan campuran nanas. Penelitian ini menggunakan Racangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor 1 merupakan tomat untuk pembuatan fruit leather, yaitu tomat segar dan tomat terfermentasi, sedangkan faktor 2 merupakan suhu pengeringan fruit leather, yaitu suhu 60oC, 70oC, dan 80oC. Berdasarkan hasil pengujian, fruit leather tomat terfermentasi anaerob pada suhu pengeringan 80oC memiliki kandungan likopen dan aktivitas antioksidan nilai IC50 tertinggi yaitu 1,77 mg/100mL dan 79,29 µg/ml dengan pH 3,95. Sedangkan fruit leather tomat segar pada suhu pengeringan 60oC memiliki kandungan likopen dan aktivitas antioksidan nilei IC50 terendah yaitu 0,38 mg/100 ml dan 125,71 µg/ml dengan pH berkisar 4.95.References
[1] J. Yuan, H. Zhang, C. Zeng, J. Song, Y. Mu, and S. Kang, “Impact of Fermentation Conditions on Physicochemical Properties, Antioxidant Activity, and Sensory Properties of Apple–Tomato Pulp,” Molecules, vol. 28, no. 11, 2023, doi: 10.3390/molecules28114363.
[2] Y. Kesuma, Antioksidan Alami dan Sintetik. 2015.
[3] S. A. Maharani, A. I., Riskierdi, F., Febriani I., Kurnia, K. A., Rahman N. A., Ilahi N. F., Farma, “Peran Antioksidan Alami Berbahan Dasar Pangan Lokal dalam Mencegah Efek Radikal Bebas,” Prosiding Seminar Nasional Bio, vol. 17, no. 2, pp. 171–178, 2023.
[4] I. M. Parwata, “Teaching book of bioactivity test of antioxidant,” 2015, Udayana University on.
[5] Lialismeri, Elistia Nursafitri, Simparmin Br Ginting, Yuli Darni, and Azhar, “Ekstraksi Likopen Dari Buah Tomat (Solanum Lycopersicum) Menggunakan Solvent N-Heksan,” Jurnal Redoks, vol. 8, no. 2, pp. 9–16, 2023, doi: 10.31851/redoks.v8i2.12774.
[6] H. Hasri, “Kandungan Likopen Buah Tomat (lycopersicum esculentum l.) terhadap Waktu dan Suhu Pemanasan,” CHEMICA" Jurnal Ilmiah Kimia dan Pendidikan Kimia", vol. 16, no. 2, pp. 28–35, 2015.
[7] L. Lismeri, S. Oktapia, H. Utami, and Y. Darni, “Ekstraksi Likopen dari Buah Tomat (Solanum lycopersicum) Menggunakan Pelarut Etil Asetat dengan Metode Ultrasonik,” Jurnal Teknologi dan Inovasi industri, vol. 04, no. 02, p. 2023, 2023.
[8] A. Johansyah, E. Prihastanti, E. Kusdiyantini, J. Biologi, F. Sains, and U. Diponegoro, “PENGARUH PLASTIK PENGEMAS Low Density Polyethylene ( LDPE ) Afrazak Johansyah , Erma Prihastanti , Endang Kusdiyantini 46 - 57 PENGARUH PLASTIK PENGEMAS Low Density Polyethylene ( LDPE ) , High Density Polyethylene ( HDPE ) DAN Polipropilen ( PP ) TERHADA,” Buletin Anatomi dan Fisiologi, vol. XXII, no. 1, pp. 46–57, 2014.
[9] M. Perricone, A. Bevilacqua, C. Altieri, M. Sinigaglia, and M. R. Corbo, “Challenges for the production of probiotic fruit juices,” Beverages, vol. 1, no. 2, pp. 95–103, 2015, doi: 10.3390/beverages1020095.
[10] H. ALIYA, N. MASLAKAH, T. NUMRAPI, A. B. PUSPA, and Y. H. NOVITA, “Pemanfaatan Asam Laktat Hasil Fermentasi Limbah Kubis Sebagai Pengawet Anggur Dan Stroberi The Utilization of Fermented Lactid Acid of Cabbage Waste as Grape and Strawberry Preservation,” Bioedukasi, vol. 9, no. 1, pp. 23–28, 2015.
[11] D. Triastuti, “ANALISIS SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORI FRUIT LEATHER NANAS DENGAN PENAMBAHAN PEGAGAN (Centella asiatica L. Urban),” Agritech : Jurnal Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Purwokerto, vol. 24, no. 2, p. 211, 2022, doi: 10.30595/agritech.v24i2.15738.
[12] D. A. Prasetyowati, E. Widowati, and A. Nursiwi, “The effect of gum Arabic addition to physicochemical and sensory properties of pineapple (Ananas comosus L. Merr.) and carrot (Daucus carota) fruit leather,” Jurnal Teknologi Pertanian, vol. 15, no. 2, pp. 139–148, 2014.
[13] Ach. K. Syaifullah, R. D. Putri, and R. Yuniastri, “Karakteristik Fruitleather Tomat Sebagai Pangan Fungsional,” Prosiding : Seminar Nasional Ekonomi dan Teknologi, pp. 162–164, 2023, doi: 10.24929/prosd.v0i0.2383.
[14] S. R. Anggraini, “Pengaruh Penambahan Labu Kuning dan Karagenan Terhadap Jadi Fruit Leather Nanas,” vol. 5, no. 1, 2016.
[15] S. A. Rahmanto, N. H. R. Parnanto, and A. Nursiwi, “Pendugaan Umur Simpan Fruit Leather Nangka (Arrtocarpus heterophyllus) dengan Penambahan Gum Arab Menggunakan Metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) Model Arrhenius,” Jurnal Teknosains Pangan, vol. 3, no. 3, pp. 41–48, 2014.
[16] E. dan W. P. R. Febriana, “Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Tomatdengan Kultur Starter L. plantarum B1765,” UNESA Journal of Chemistry, vol. 11, no. 2, pp. 123–135, 2022.
[17] D. Maulida and L. C. Naufal, “Ekstraksi Antioksidan (Likopen) dari Buah Tomat dengan Menggunakan Solven Campuran, n-Heksana, Aseton, dan Etanol,” Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Diponegoro, vol. 1, no. 3, pp. 1–8, 2014.
[18] Novelina, N. Nazir, and M. R. Adrian, “The Improvement Lycopene Availability and Antioxidant Activities of Tomato (Lycopersicum Esculentum, Mill) Jelly Drink,” Agriculture and Agricultural Science Procedia, vol. 9, pp. 328–334, 2016, doi: 10.1016/j.aaspro.2016.02.144.
[19] M. Pratama, M. Baits, and R. N. Yaqin, “UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK ETANOL DAUN TOMAT BUAH (Lycopersicon esculentum Mill, var. pyriforme Alef) DAN DAUN TOMAT SAYUR (Lycopersicon esculentum Mill, var. commune Bailey) DENGAN METODE DPPH (1,1-Diphenyl-2-Picryl Hydrazil),” Jurnal Fitofarmaka Indonesia, vol. 2, no. 1, pp. 76–82, 2016, doi: 10.33096/jffi.v2i1.183.
[20] A. In Oktavia, B. Septiana Adinda Sari, and V. Vira Savitrie, “Test Levels of Lycopene and Antioxidant Activity in Naturally Fermented Tomato (Lycopersicon Esculentum),” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 10, no. 2, pp. 102–108, 2022, doi: 10.21776/ub.jpa.2022.010.02.5.
